Eten & drinken

Wat je bestelt, en hoe

Van tien ćevapi in Sarajevo tot een peka die je drie uur vooruit moet bestellen. Plus rakija-etiquette en hoe je als vegetariër niet elke avond salade eet.

Van de grill

De roštilj is het kloppend hart van de Balkankeuken. Je bestelt per stuk of per portie van tien, en brood hoort er altijd bij.

Ćevapi (ćevapčići)

€3–6

Overal, maar het strengst in Sarajevo en Banja Luka

Vingers gehakt van rund (en lam) op houtskool, geserveerd in somun-brood met rauwe ui en kajmak. In Sarajevo krijg je er tien of vijf, geen andere aantallen.

Pljeskavica

€3–7

Servië, Noord-Macedonië

Een platte burger ter grootte van een bord. In Leskovac vullen ze hem met kaas en spek: dat heet punjena.

Peka

€18–30 per persoon

Kroatië, Bosnië, Montenegro

Vlees of octopus met aardappels, langzaam gegaard onder een ijzeren klok met gloeiende kolen. Moet je minstens drie uur van tevoren bestellen — vaak bellen ze het dorp zelfs de dag ervoor.

Tavče gravče

€4–7

Noord-Macedonië

Witte bonen in een aardewerken pan met paprika, in de oven gebakken tot er een korstje op ligt. Vaak vegetarisch, maar vraag het na.

Bakkerij & ontbijt

De pekara is je goedkoopste maaltijd van de dag. Aanwijzen mag, en er staat vrijwel altijd yoghurt naast de kassa.

Burek

€1,50–3

Bosnië is de norm, de rest van de Balkan volgt

In Bosnië is burek per definitie met vlees. Met kaas heet het sirnica, met spinazie zeljanica, met aardappel krompiruša. Bestel 'burek' in Sarajevo en je krijgt vlees.

Byrek

€0,80–2

Albanië, Kosovo

Platter en vaak vierkant, met spinazie, prei of gjizë (verse wrongel). Het goedkoopste ontbijt van Europa.

Kifla & lepinja

€0,50–1

Overal

Zacht broodje naast de burek. Koop er ajvar bij op de markt en je hebt lunch voor de bus.

Boza

€1

Bosnië, Albanië

Licht gefermenteerd graandrankje met een dikke, zoetzure smaak. Je vindt het bij elke buregdžinica. Drink het één keer — of elke ochtend.

Adriatische kust

Langs de kust eet je Venetiaans-Dalmatisch: olijfolie, knoflook, peterselie en zo min mogelijk ingewikkeld.

Verse vis per kilo

€35–70 per kilo

Kroatië, Montenegro, Albanië

Je kiest de vis in de koelkast, hij gaat op de weegschaal en dan op de grill. Vraag altijd naar de prijs per kilo vóór je knikt — dat scheelt een verrassing van veertig euro.

Crni rižot

€12–18

Dalmatië, Istrië

Zwarte inktvisrisotto. Je tanden kleuren zwart, dat hoort erbij.

Buzara

€14–22

Kroatische en Montenegrijnse kust

Mosselen of scampi in witte wijn, knoflook en broodkruim. Het brood eromheen is het echte gerecht.

Istrische truffel

€15–25 voor pasta

Motovun, Buzet

Verse witte truffel van september tot januari, zwarte truffel het hele jaar. Fuži met truffel is de klassieker.

Meze, salades & zuivel

Bestel drie of vier kleine dingen in plaats van één hoofdgerecht — zo eten de mensen om je heen ook.

Ajvar

€3–5 per pot op de markt

Servië, Noord-Macedonië

Geroosterde rode paprika, in het najaar in elke achtertuin gemaakt. Ljuti is de pittige versie. Neem een pot mee naar huis; hij mag in de ruimbagage.

Kajmak

€2–4

Servië, Bosnië, Montenegro

Iets tussen room, boter en verse kaas in. Op warm brood of op ćevapi.

Šopska salata

€3–5

Overal

Tomaat, komkommer, ui en een berg geraspte witte kaas. Vraag om 'bez sira' als je de kaas niet wilt.

Sarma

€5–8

Overal, vooral in de winter

Zuurkoolrolletjes met gehakt en rijst. In de vastentijd bestaat er een vegan versie (posna sarma) — vraag ernaar.

Drinken

Rakija en hoe je hem overleeft

Rakija is geen borrel maar een begroeting. Hij komt vóór het eten, niet erna, en weigeren is lastiger dan je denkt.

Proosten
Kijk elkaar aan, zeg 'Živeli!' (Servisch/Kroatisch/Bosnisch) of 'Gëzuar!' (Albanees), en neem een slok — niet in één keer achterover.
Šljivovica
Pruimenrakija, de standaard in Servië en Bosnië. Huisgestookt is sterker dan wat in de winkel staat, soms ruim 50%.
Loza & medica
Loza is van druiven (Montenegro, Kroatië), medica is met honing en gaat verraderlijk makkelijk naar binnen.
Beleefd afslaan
Neem hem aan, nip ervan en zet hem neer. Een vol glas weigeren wordt sneller vergeven dan een leeg glas dat je niet aanraakt.

Wijn die je thuis niet vindt

De Balkan exporteert nauwelijks wijn, dus dit is het enige moment dat je deze druiven tegenkomt.

Plavac Mali (Kroatië)
Krachtige rode druif van Hvar en het schiereiland Pelješac. Dingač is de bekendste lap grond.
Vranac (Montenegro)
Donker, stevig en spotgoedkoop in de supermarkt. Perfect bij peka.
Žilavka & Blatina (Bosnië)
Wit en rood uit Herzegovina; wijngaarden rond Mostar en Trebinje bezoek je zonder afspraak.
Tikveš (Noord-Macedonië)
Het grootste wijngebied van de Balkan, een uur onder Skopje. Proeverijen kosten een fractie van wat Franse proeverijen kosten.

Koffie als tijdsbesteding

Koffie is hier geen cafeïne maar een afspraak van twee uur. Wie meteen afrekent en opstaat, heeft het niet begrepen.

Bosanska kafa
Geserveerd in een džezva met een rahat lokum en een glas water. Giet zelf in, laat het bezinken, drink langzaam.
Kafe turke vs. espresso
In Albanië drinkt men Italiaanse espresso van hoog niveau — vaak beter dan in Italië, voor 60 cent.
Na kafu
'Idemo na kafu' betekent zelden alleen koffie. Reken op een middag.

Vegetarisch en vegan

Vegetarisch eten op de Balkan is goed te doen zodra je weet waar je moet kijken: de vastentijd-keuken (posno) is grotendeels vegan, en meze bestaat voor de helft uit groente.

Posna hrana

Vastenmenu's in Servië en Montenegro zijn per definitie zonder vlees, zuivel en ei. Veel kantines hebben een posno-hoek.

Pasulj / grah

Bonensoep — vraag expliciet 'bez mesa' (zonder vlees), want er gaat vaak gerookt spek in.

Đuveč & pinđur

Groentestoof en geroosterde paprikapuree, standaard vegan.

Zeljanica & krompiruša

Spinazie- en aardappelburek. Spinazie bevat meestal kaas; aardappel is meestal vegan.

Gegrilde groenten

Elke roštilj heeft een grill vol paprika, courgette en aubergine. Vraag of ze op hetzelfde rooster liggen als het vlees.

Nederlands	Bosnisch / Kroatisch / Servisch	Albanees
Ik eet geen vlees	Ne jedem meso	Nuk ha mish
Zonder vlees, alstublieft	Bez mesa, molim	Pa mish, ju lutem
Zonder kaas	Bez sira	Pa djathë
Ik eet geen dierlijke producten	Ne jedem ništa životinjsko	Nuk ha produkte shtazore
Is dit vegetarisch?	Je li ovo vegetarijansko?	A është vegjetariane kjo?
Zit hier bouillon in?	Ima li ovdje mesne supe?	A ka lëng mishi këtu?

Ljubljana

De meest vegan-vriendelijke stad van de regio, met volwaardige plantaardige restaurants.

Belgrado

Grote vegan scene rond Dorćol en Savamala, plus posno-bakkerijen.

Tirana

Blloku heeft meerdere vegetarische zaken; buiten de stad wordt het lastiger.

Kleine dorpen

Reken op brood, kaas, ajvar, tomaten en eieren. Sla iets in bij de supermarkt voor onderweg.

Aan tafel

Je krijgt het brood vanzelf en betaalt er soms een kleine 'kuvert' voor; dat is normaal, geen oplichterij.
De rekening komt pas als je erom vraagt: 'Račun, molim' of 'Faturën, ju lutem'.
Fooi is 5 tot 10 procent, contant op tafel — pinterminals hebben zelden een fooivak.
Lunch is de hoofdmaaltijd, vaak tussen 14 en 16 uur. Keukens in kleine dorpen sluiten daarna tot het avondeten.
Water bestel je apart: 'negazirana' (plat) of 'gazirana' (met bubbels).